醬酒香,香十裏

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發表時間:2018-05-21 18:11

  千百年來,茅台鎮是這樣一片充滿酒香的土地。有無數英雄豪傑沉醉在這片醇香美酒中,也有無數人追尋茅台鎮飄香的秘密。到了最近幾十年,茅台鎮飄香的緣由才被揭開。這個秘密就是道法自然造就的醬香。

  有據可查的是,醬酒的製作工藝在清明康熙年間,大約公元1700年前後基本形成。在當地土酒釀製的基礎上,由當時運銷食品的秦商從山西請來酒師,與當地的釀造者共同研製而成。 乾隆49年(1784年),茅台“偈盛”酒號將其產品正式取名為茅台酒。清道光年間仁懷《府誌》載:“茅台酒,仁懷城西茅台村製酒,黔省稱第一。其料用純高粱者上,用雜糧者次。製法:煮料和曲即納窖中,彌月出窖烤之,其曲用小麥,謂之白水曲,黔人稱大曲酒,一曰茅台燒。仁懷地瘠民貧,茅台燒房不下二十家,所費山糧不下二十萬石。”這段記載,準確地描繪了當年茅台酒的品牌、酒質、製作工藝及生產規模。 1956年,茅台酒廠製定“茅台傳統工藝的14項操作要點”,完整表述了茅台酒的製作工藝:小麥製曲、高粱釀酒、采用高溫製曲、二次投料、堆積增香、回酒入窖、八輪發酵、七次蒸酒、分次入庫、分型分級貯存、長期陳化、精心勾兌。 1979年,全國舉辦了第三屆評酒會,產生了中國白酒的香型標準:醬香、濃香、清香、其他香,分別對應原來按地區流派分類的四個類型。

  茅台酒在八大名酒中名列第一,是醬香型的代表。醬香型白酒的規範描述為:醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。 醬香型的白酒,在生產工藝上完全與眾不同。 古人曰:“天有酒星,酒之作也,其與天地並矣。”醬酒的生產工藝,從投料、製曲、烤酒等都與天時地利條件高度相關,具有很強的季節性,有“重陽下沙、端午製曲、一年一個生產周期烤酒”的規律。 重陽下沙,農曆九月重陽節,是茅台酒每年開始生產的節令,磨碎後的紅高粱稱為沙,下沙就是投料。重陽投料首先是順應農時,其一正是高粱收割的季節;其二是順應當地氣候特點,避開高溫時節,有利於微生物交互培養,便於人工控製發酵過程。其三是赤水河每年自重陽節至次年端午節期間,河水清澈透明,清水期剛好是投料、烤酒、取酒需要大量用水的時期。而端午節至第二年重陽節期間,河水渾濁呈赤紅色,這是投料已畢,進入製曲,不需要太多河水。 端午下曲:端午是中國傳統的驅毒除疫的節氣,據《夏小正》載:“此日蓄藥,以蠲除毒氣。”茅台酒生產選在端午下曲,有采曲藥防病害之意。端午正值南方酷熱火旺,按《易經》的說法,陽極而生陰,是陽退陰進交替之際。此時製曲所需的微生物的繁衍生殖活動從劇烈趨於平穩,正是曲料質量最為穩定的時候。踩曲工序由女工來完成,是順應天地陰陽調和理念的典型。

  醬香酒的生產分為:一次下沙,二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,曆經秋、冬、春、夏,生產周期長達一年。這是醬香酒特有的工藝。 重陽下沙後,經磨沙、潤沙、拌曲、蒸煮、攤涼、翻造、堆積、發酵......直到年尾的臘月,才開始接第一輪次的酒,這種第一輪次的酒醅也叫做頭酒。 醬香酒每烤完一輪次酒,其酒醅都要被送回原來的酒窖封存起來,再次發酵。封窖期,用窖泥將酒醅掩埋在窖池中,讓其中的微生物充分進行化學反應,等下一輪次烤酒時又取用,如此往複循環,要到第二年的8月,接了7輪次的酒,一年的烤酒工作才結束。

勾兌和貯存,按照工藝規範,剛剛烤出來的基酒,由多個品酒師給它分類,一個樣酒根據多人給出的評定,最後將獲得多數人認可的結果作為酒的評定等級,然後入窖貯存。品酒師不僅要分型,還要定質,再根據結果把各批次同輪次的基酒進行綜合,這就是第一次的勾兌——盤勾。盤勾好的酒貯存3年後,再進行小型勾兌,由100多種庫存樣酒,勾兌出一瓶醬酒,小型勾兌就是用庫存基酒勾兌出成品醬酒。一瓶醬酒的口感、香型等指標,最後是通過勾兌師來實現的。按照小型勾兌合格的酒樣,酒庫車間進行批量勾兌。成批量的勾兌酒要再貯存1年以上,經出廠檢驗合格,才能真正成為醬領酒的出廠商品。

  為什麽說赤水河出美酒。醬酒之所以如此香其很大原因跟水質有關。流經茅台鎮的赤水河全長523公裏,發源於雲南省鎮雄縣,上遊稱魚洞。赤水河在梯子岩以下水量增大,即便是枯水期,流經茅台鎮的赤水河平均水寬也達到80米,水深1.4米,能滿足釀酒需要。而且為了保護茅台酒生產水源地,赤水河上嚴禁修建任何有汙染的企業,至少赤水河水都可以直接飲用,水質達到II類標準。中國科學院院士曹文宣指出,赤水河是長江上遊自然環境保持最好的流域。如今,在中國和世界河流都在遭受不同程度汙染的背景下,赤水河仍然固守著最好的自然環境,作為長江中上遊惟一未被開發的一級支流,至今這條河上沒有構建任何水利水電工程。

神奇的空氣和微生物種群是茅台鎮的另一個神奇之處是氣候。赤水河流經茅台鎮,地形忽然下沉,形成麵積約8平方公裏、落差600多米得茅台峽穀;在高山環抱的茅台峽穀中,形成冬暖夏熱,高溫少雨的特殊小氣候。夏季的茅台鎮,氣溫高達攝氏40多度,炎熱季節持續半年以上,年日照時間達1400小時,氣溫氣候極為有利於美酒釀製。同時據科學家和技術專家初步分析,至少有100多種微生物參與了茅台酒的主體香——醬香的生發形成。日本人曾動用氣相色譜儀對陳年茅台酒進行過分析,此種香型共包含230餘種成分,其中三分之二的香型無法辨別其物質屬性。絕無僅有的特質造就了世界級美酒。“微生物群說”出現以後,茅台酒的獨有醬香香味,也就是“醬酒為什麽這麽香”的秘密基本上得以解開。

AG亚游集团印記,醬酒之光

  簡言之,獨有的工藝、獨有的水土,加上獨有的空氣和微生物種群,造就了這一世界級的美酒。其不可複 製、無可替代、絕無僅有的特質,讓醬酒在中國乃至全球酒業中獨步天下,傲視群雄的理由。


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